© Sobron Aidit. All rights reserved.
Hak cipta dilindungi Undang-undang.
Dari pekerjaan resto sehari-hari, aku sudah pensiun sejak awal tahun 1998. Tetapi pekerjaan membuat tapai, ternyata sementara ini belum bisa kulepaskan sepenuhnya. Tetap seperti dulu, paling sedikit dua kali seminggu, tetap harus bikin tapai. Seperti hari ini, siang tadi, lagi-lagi harus bikin tapai. Prosesnya begini : rendam dulu beras ketan-putih sebanyak dua kilo selama dua jam, lebih juga tidak apa-apa, tetapi janganlah lebih dari 4 jam, nanti jadi nasinya bisa terlalu lembek. Sesudah direndam selama itu, barulah siap dikukus dalam dandang atau kukusan. Aku punya kukusan dandang yang sangat setia. Pertama aku membuat tapai pada tahun 1983 dulu itu dengan dandang inilah. Sampai kini dia setia dan tetap awet, belum rusak, padahal sejak dan sampai 15 tahun ini, paling sedikit dua kali seminggu, dia terjerang di api panas selama berjam-jam, dan tokh dia tampaknya masih tetap tahan.
Sesudah selama dimasak satu jam dalam kukusan dandang itu, sambil sebelumnya diaduk-aduk agar merata masaknya, maka bisalah diangkat lalu dijerangkan dalam niru atau talam buat didinginkan. Dalam pada itu kita siapkan raginya, ditumbuk halus-halus, semakin halus semakin baik. Sebutir ragi biasanya sebesar ibu-jari-kaki, atau lebih kecil sedikit. Tidak ada ragi yang sebesar bola pingpong! Untuk dua kilo beras-ketan-putih, aku menggunakan 6 sampai 8 butir ragi. Tergantung besar kecilnya ragi, kalau kecil bisa digunakan sampai 10 butir ragi. Pengalaman selama ini, yang paling baik yalah ragi dari Indonesia dan Thailand. Yang dari Tiongkok dan Vietnam, tidak sebaik yang dari Jakarta dan Thailand. Sifat ragi, adalah lebih lunak lebih baik, kalau keras tidak begitu baik.
Sesudah nasi-ketan-putih itu dingin, barulah digaulkan dengan tepung-ragi itu, sambil dicampur dengan air dingin. Pekerjaan ini bagian terberatnya, sebab harus benar-benar merata dan berkali-kali, dibongkar, dimuat, terus sampai tepung-ragi itu benar-benar merasuk ke setiap bagian nasi-ketan-putih itu. Dan sesudah selesai dengan baik, maka harus membersihkan mulut panci yang akan kita peram dalam balutan yang tebal dan masukkan ke dalam lemari, kas, atau apa saja. Di rumah, aku menggunakan bekas mesin-cuci yang sudah rusak. Dan panci yang sudah kubalut dengan selimut tebal itu, kumasukkan dalam mesin-cuci bekas yang sudah rusak itu. Harap diingat, ini maksudnya agar hangatnya cukup baik. Karena itu tergantung dari musim dan juga tempat pemeramannya. Musimdingin biasanya sampai lima hari barulah jadi tapai. Sedangkan musimpanas cukup lima hari sudah jadi tapai.
Apakah pernah gagal dan kenapa gagal? Banyak sebab-sebabnya. Mungkin karena raginya tidak baik lagi, sudah tidak "mempan dan tidak makan" lagi, karena lamanya. Atau juga tidak baik ketika mengadonnya dulu itu. Ketika mengadon dengan tepung-raginya, sangat pantang minyak! Membuat tapai benar-benar harus bebas-minyak, hampa-minyak. Musuh terbesar ketika membuat tapai yalah minyak! Atau juga karena terlalu basah, terlalu banyak air, atau terlalu kering, sehingga tidak meragi. Ada seorang teman menilpun menanyakan mengapa dia gagal dalam membuat tapai, padahal sudah mentaati aturan-aturannya. Dan ketika kutanyakan : "Berapa hari pemeraman baru sampeyan buka?". "Ya, biasa seperti sampeyan bilang itu, sampai lima atau tujuh hari kan? Tapi pada hari ketiga saya buka sebentar karena mau lihat, apakah kira-kira akan jadi, saya intip saja". "Nah, ya itu sebabnya. Baru hari ketiga sampeyan sudah tidak sabar lagi, maunya ngintip saja! Tidak akan jadi. Pemeraman tidak boleh kemasukan udara dari luar! Harus sampai lima atau tujuh hari, tanpa pengintipan. Dia, akan marah dan ngambek kalau sampeyan gatal saja mau ngintip!", kataku sambil menggurauinya.
Kemudian kedua sampai ketiga kalinya barulah teman itu berhasil dengan baik. Dengan beras ketan-putih dua kilo biasanya jadi tapainya sampai tiga liter lebih. Kalau di Bali, air tapai dan tapai yang diperas agar banyak airnya itu, dinamakan minuman beurem, mengandung alkohol. Menyimpan tapai semakin lama semakin tidak baik, karena raginya naik terus sehingga alkoholnya juga naik lalu rasanya pahit bukannya manis! Di resto kami, tapai dicampur dengan es krim dan jenis es krim yang paling cocok buat tapai yalah sorbet de coco, es krim kelapa, sedikit disirami santan segar. Pelanggan biasanya kalau hanya mau mencoba pertama kali, selalu tidak suka tapai es krim. Yang selalu minta tapai atau tapai es krim, adalah orang-orang yang sudah kenal tapai dan sudah biasa. Kalau belum biasa, nyatanya memerlukan proses pengenalan dulu, sudah itu barulah proses cintanya, lalu cari dan tanya-tanya.
Pelanggan kami orang-orang Indo-Cina, seperti Laos, Kamboja, Vietnam dan juga Jepang, cukup kenal tapai ini. Dan umumnya memang orang Asia. Ada orang Kamboja pelanggan kami, begitu baru saja masuk belum duduk tenang sudah menanyakan tapai : "Ada tapai merah, juga yang putih?", katanya memesan tapai buat dessertnya, padahal belum pesan makanan pokoknya. Tapai merah, terdiri dari beras-ketan-merah. Satu setengah kilo beras ketan-merah akan jadi tapai hampir 4 liter, lebih banyak dan lebih mengembang serta lebih banyak airnya daripada tapai putih. Tapi orang bule, Eropa, tidak begitu suka tapai merah, lebih suka tapai putih, dan itupun hanya sedikit yang suka. Masak tapai merah lebih lama jangka waktunya daripada tapai putih, dan juga raginya harus lebih banyak daripada ketan putih, dan harus ditanak, bukan dikukus. Kalau dikukus akan terlalu lama dan kurang baik, sebab beras ketan merah sangat keras.
Pelanggan kami orang bule sering minta tapai sorbet, tapi tanpa tapai hitam(merah), hanya mau yang putihnya saja. Sebaliknya ada pelanggan kami orang Kamboja dan Vietnam hanya mau yang hitamnya(merahnya)saja. Lain orang lain kesenangannya, yang kita suka belum tentu orang lain juga suka, juga sebaliknya. Dan aku sebagai pembuat tapai, sampai kini masih cukup setia menyenangkan selera orang yang bagaimanapun pandangan dan sikap-lakunya. Ada yang baru makan sepertiganya saja, sudah tak dimakannya, lalu hati ini sedih. Tetapi ada yang begitu lahap dan habis-kikis butir-demi butir nasi ketan itu, lalu hati ini senang dan gembira. Hal ini berlangsung belasan tahun, dan hari-hari ini harus kusiapkan agak banyak persediaan tapai, karena mau liburan musimpanas, jadi harus selalu ada persediaan. Jangan sampai karena liburan, lalu tak ada persediaan ketika dirikita tidak sedang berdinas.
Memang tampaknya remeh, kecil saja adanya, tetapi soal tanggungjawab, bukan memandang kecil besarnya perkara, setia kepada pekerjaan ternyata menghendaki juga pengorbanan tertentu walaupun sekecil titik.-
Paris 18 Juli 1999,-
© Sobron Aidit.
All rights reserved.
Hak cipta dilindungi Undang-undang.