Je ne suis pas certain de conseiller prix d'usine. Leur kits de coutelleries sont très intéressants mais pour ce qui est des couteaux finis, c'est du courant (pas mal mais sans plus et sans originalité.)
L'Homme des bois c'est un cran au dessus , dans ce niveau de prix et de qualité, il y a aussi "Douris et Chastel". On reste dans du tout venant mais c'est bien fait.
Pour être original à pas cher, il y a aussi le Thiers de la maison Cognet (Douk Douk.)
Je conseillerai plutôt (mais ce n'est plus le même budget) :
Chambriard http://www.coutellerie-chambriard.com/#
Fontenille Pataud https://www.fontenille-pataud.com/fr/257-le-thiers
Franck Pittelet http://www.coutellerie-pitelet.com/
Louis Cau http://www.louis-cau.fr/
Les frères Teymen https://www.freres-teymen.com/ Deux frères turcs sympas et talentueux installés à Thiers.
liste non exhaustive
Pour ce qui est du bois, vous avez montré du genévrier, le boule est en buis et le prix d'usine me semble être en bois de violette qui est une variété de palissandre.
Le genévrier est un beau bois mais un peu tendre à mon goût (il est quand même classé parmi les bois durs, disons que c'est un bois tendre pour un bois dur!) Le genévrier est sympa pour son odeur. Si votre couteau est dans un étui en cuir et pas directement dans la poche, le genévrier ne se marquera pas trop.
J'aime beaucoup le buis, mais il faut en choisir un qui soit tourmenté et avec des motifs, voir un broussin de buis. C'est un bois qui s'entretient par un huilage régulier et léger (à la périgourdine avec de la graisse de canard ou avec de l'huile de lin)
Pour ce qui est du système à boule ou tout autre système piémontais, deux clous ou à friction (en résumé sans ressort) c'est fiable mais à réserver à des gens qui en connaissent les limites. Il n'y a pas de réel système de blocage de la lame, donc ça les réserve à certains usages légers. Fatalement, avec le temps, le bois va vivre et le couteau prendre du jeu s'il n'y a pas de rondelle. Je ne suis pas sur qu'il y ait une vis de rattrapage, je ne vois pas bien sur la photo.